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Distilleria Los Danzantes
La distilleria Los Danzantes si distingue nel panorama della produzione del Mezcal grazie ai suoi metodi altamente artigianali tramandati di generazione in generazione all’interno delle famiglie contadine residenti nella regione di Oaxaca. Il nome, Los Danzantes, si lega culturalmente sia ai riti celebrativi delle civiltà pre-ispaniche, che a quelli cristiani in seguito all'occupazione spagnola. Si tratta di un insieme di danze che traggono ispirazione dalle forze della natura e che anticipano, o seguono, una serie di cerimonie religiose cristiane. Los Danzantes Concheros sono il risultato della sintesi tra la cultura messicana e azteca, un po’ come è successo per il Mezcal: per millenni, infatti, le popolazioni Zapoteche hanno bevuto un fermentato di Agave dal basso grado alcolico, il Pulque, ma in seguito all'introduzione delle tecniche di distillazione ad opera degli spagnoli, il Pulque è diventato Mezcal. Dal 1997 la distilleria è situata a Matatlan nella provincia di Tlacolula, nello stato di Oaxaca e lavora le agavi Espadin e Tobala proprio secondo le usanze di un tempo. La cottura delle pinas (i cuori delle piante) viene fatta in forni di pietra alimentati dalla legna di Mezquite; segue la molitura per mezzo di una ruota trainata da un cavallo, e la fermentazione delle agavi cotte si protrae per un periodo compreso tra otto e dieci giorni in tini di pino. La doppia distillazione si compie per mezzo dell’utilizzo di un alambicco di rame tradizionale dalla capacità limitata. Non di poco conto è lo sfruttamento della forza di gravità durante il processo produttivo, ciò grazie un'organizzazione della distilleria che prevede una disposizione in verticale, distribuendo meglio i carichi e la fatica.
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